Ez a hagyományos borcsökkentés a cote du boeuf csúcsán áll, amelyeket Lee Hanson és Riad Nasr, a New York City Balthazar és Pastis éttermeinek szakácsai osztottak meg velünk.
Hozam: Kb. 1 csésze készít
Hozzávalók
A 3. összetevő ellenőrző listájából friss, sima levél petrezselymet szeletel
- 2 darab friss kakukkfű
- 1 szárított babérlevél
- 1 font marhahúst, 1 colos kockákra vágva
- Durva só és frissen őrölt bors
- 3 evőkanál növényi olaj
- 6 közepes gyöngyhagyma, vékonyra szeletelve (kb. 1/2 csésze)
- 1 fej fokhagyma, vízszintesen felére csökkent
- 1 üveg (750 ml) száraz vörösbor
- 3 csésze Borjúhúskészlet Borjúhúskészlet
- 2. lépés Adjunk hozzá vörös bort, és forraljuk fel, fakanállal a serpenyő aljától megkaparva a megbarnult darabokat. Főzzük, amíg a folyadék sötét és szirupos, és egyharmadával, kb. 10 perc alatt csökken.
- 3. lépés Adjunk hozzá borjúhús-készletet, és forraljuk fel. Utána forraljuk le és főzzük, szükség szerint evezve, amíg a folyadék kétharmadával, kb. 40 perccel nem csökken. Szűrjük át egy finom szemű szitán. Tárolja, hűtve, légmentesen lezárt tartályban legfeljebb 1 hétig vagy fagyasztva legfeljebb 3 hónapig.
Útvonal
Utasítások ellenőrzőlista 1. lépés
Készítsen egy csokor garnit: Csatlakoztassa a petrezselymet, a kakukkfűt és a babérlevelet egy kicsi négyzet sajtkendőbe. Írja be a húst sóval és borssal. Hevítse az olajat egy holland kemencében közepes-magas hőn, egészen addig, amíg el nem kezd füstölni. Adjunk hozzá húst, és addig keressük, amíg barna nem lesz, körülbelül 3 percig oldalt. Adjon hozzá mogyoróhagymát, fokhagymát és csokorkoszt, majd főzze mindaddig, amíg a mogyoróhagyma áttetsző lesz, kb. 3 percig.