Megjegyzés: Ezeket a recepteket Dorie Greenspan "Pierre Herme desszertjei" átalakították. Szerzői jog 1998, SOCREPA és Dorie Greenspan. Újra kinyomtatva a SOCREPA engedélyével. Megjelent Little, Brown.
Hozam: 1 tortát készít
Hozzávalók
A kakaóporos mandulákhoz 1 1/2 csésze szeletelt blansított mandula
- 1/2 teáskanál holland folyamatú kakaópor
- 2 evőkanál egyszerű szirup
1 9 hüvelykes Genoise-süteményhez
- 2 evőkanál holland kakaópor
- 1 1/4 csésze nehéz krém
A habhoz 1 3/4 csésze nehéz krém
- 2 nagy tojás, szobahőmérsékleten
- 4 nagy tojássárgája, szobahőmérsékleten
- 10 uncia keserédes csokoládé (lehetőleg Valrhona Manjari), durván apróra vágva
- 1/2 csésze cukor
- 3 evőkanál vizet
1/2 csésze kávésziruphoz
- 5 uncia (2 csomagolt csésze) őrölt-eszpresszó kávé (a kávénak nagyon finoman kell őrölnie)
- 1/2 teáskanál azonnali eszpresszó vagy instant kávé
- 2. lépés Egy közepes serpenyőben forraljon fel 2 csésze vizet. Adjunk hozzá őrölt kávét, keverjük össze, és azonnal öntjük a keveréket a bélelt szűrőn. Kell körülbelül 3/4 csésze nagyon sötét kávé. Keverje hozzá az instant kávét és az egyszerű szirupot. Lefoglal. (A kávészirup akár egy héttel később is elkészíthető és hűtőszekrényben lezárva tartható.)
- 3. lépés A hab készítéséhez: Vezesse be a krémet mindaddig, amíg a közepes szilárdságú csúcsok meg nem maradnak, majd fedje le és hűtse le. A habverővel felszerelt elektromos keverő táljában néhány másodpercre leverje a tojást és a tojássárgáját a legalacsonyabb sebességgel, csak a tojások feldarabolása érdekében; tegye félre, amíg elkészíti a csokoládét és a cukorszirupot.
-
4. lépés
Olvassuk el a csokoládét mikrohullámú sütőben vagy egy fémtálban, amelyet egy pár forró víz serpenyőjére helyezünk. Távolítsa el a csokoládét a tűzről, és ha szükséges, öntse egy elég nagy tálba, hogy megőrizze a mousse összes hozzávalóját. Hűtsük le a csokoládét mindaddig, amíg az azonnal leolvasható hőmérő 114 fokot nem regisztrál.
- 5. lépés Amíg a csokoládé olvad és lehűl, tegye a cukrot és a vizet egy kicsi, nehéz fenekű serpenyőbe. Forraljuk fel az elegyet, alkalmanként keverve, és a serpenyő oldalát mossuk le hideg vízbe mártott tésztakefével. Forraljuk forralva a szirupot magas hőmérsékleten keverés nélkül, amíg az azonnali leolvasású hőmérő 257 fokot nem ér el, körülbelül 8-10 perc alatt. Azonnal vegye le a tűzről.
-
6. lépés
A keverővel a legalacsonyabb sebességgel néhány másodpercig verte a tojásokat, majd nagyon lassan adjon hozzá egy forró cukor-szirupot egy vékony, egyenletes áramlással. A fröccsent elkerülése érdekében próbáljon a szirupot a tál oldalára önteni, ne a forgó habverőgépbe. (Elkerülhetetlenül egyesek fröcskölnek, de ne próbálják megkarcolni a megszilárdult szirupot a tojásokba - dagadványok lesznek.) Növelje a keverő sebességét magasra, és kb. 5 percig verje meg a tojásokat, vagy amíg sápadtak és nem lesznek több mint kétszeresére növelték eredeti mennyiségüket. Ha a keverék még meleg, csökkentse a sebességet közepes értékre, és folytassa a verést mindaddig, amíg a tojás szobahőmérsékleten nem lesz.
- 7. lépés Nagy gumi spatulával hajtsa össze a felvert tejszín kb. 1/4-ét a csokoládéba. Hajtsa be a tejszín többi részét, majd nagyon finoman hajtsa be a felvert tojáskeveréket.
-
8. lépés
A ganache készítéséhez: Helyezze a csokoládét és a kakaót egy közepes tálba. Forraljuk fel a krémet, és távolítsuk el a tűzről. Öntsük a tejszínt a csokoládéba három részlettel, gumi spatula segítségével keverjük össze a keveréket koncentrikus körökben, minden egyes alkalommal egy tál közepén lévő kis körrel kezdve, és nagyobb körökbe haladva. Sima, fényes ganache lesz. Hagyja, hogy a ganache fedetlen és zavartalan maradjon (ne keverje) szobahőmérsékleten, amíg a szobahőmérséklettől függően 40-60 percig nem áll meg. Ha a ganache megfelelően van beállítva, akkor egy-két másodpercig szalagot fog tartani keverés közben. Készen áll a használatra, vagy fedezve és hűtve, amíg szükséges. Ha a ganache hűtve van, akkor vissza kell állítani a megfelelő állagához, szobahőmérsékleten addig hagyva, amígkenhető (a legjobb módszer), vagy meleg vízzel vagy mikrohullámú sütőben alacsony teljesítmény mellett melegítve. Ne verje le, vagy más módon ne dolgozzon túl, mert elveszíti szép és jellegzetes fényét.
- 9. lépés Amíg a ganache feláll, vigye a tortát a hűtőszekrényből a pultra. (Ha hidegen dolgozol, nem szilárd fagyasztott süteménynél, megkönnyíti a ganache felhordását.)
- 10. lépés A kakaóval szennyezett mandula előállítása: Középpontba helyezze a tartót a sütőbe, és melegítse a sütőt 325 fokra. Szórja meg a mandulát a kakaóval, majd dobja le az egyszerű szirupmal, hogy bevonódjon, és terjessze őket egy pergamentel bélelt sütőlapra. A mandula pirításával 3-4 percenként keverjük, amíg mély és egyenletesen megbarnulnak, kb. 10–12 perc. Helyezze a lemezt egy tartóba, és lehűtse a mandulakat szobahőmérsékletre. (A mandula azonnal felhasználható, vagy légmentesen zárható tartályba csomagolható, és szobahőmérsékleten kb. 4 napig tárolható.)
-
11. lépés
A torta összeszerelése: Vágja le a genoise tetejét, hogy szép és sima legyen. Vágja ki a tortából két réteget, mindegyik 1/4 és 1/2 hüvelyk vastagságú (ezeknek a rétegeknek rendkívül vékonynak kell lenniük), és tegye félre. A genoise fennmaradó részét későbbi felhasználás céljából lefagyaszthatjuk.
-
12. lépés
Középpontba helyezzen egy 8 3/4 hüvelykes desszertgyűrűt egy kartontorta körre. Helyezzen egy réteg genoise-t felfelé vágva a gyűrűbe. Hajtsunk elegendő kávszirupot a süteményre, hogy alaposan megnedvesítse. Egy ofszet spatula vagy egy rugalmas gumi spatula segítségével terítsen el 2–1 1/2 csésze habot a süteményre, és simítsa le a tetejét. Helyezzen egy második réteg tortát a mousse-ra, finoman nyomja le, és a tortát ujjongva állítsa helyére. Kefével bevisz egy kávészirupot, és terítsen rá további 2–2 1/2 csésze habot; simítsa le a tetejét, hogy egyenesen legyen a desszertgyűrű szélével. (Lehet, hogy van egy kis szirupja, és extra mousse lesz. A szirupot hűteni lehet egy másik felhasználáshoz, a mousse-t két napig hűtheti, vagy egy hónapig fagyaszthatja.) A torta beállításához tegye át a fagyasztóba. és fagyasztja 2 órán át.(A tortát ezen a ponton el lehet készíteni és legfeljebb egy hónapig fagyaszthatjuk.) Ha nem kívánja fagyasztani a tortát hosszú távú tárolás céljából, akkor azt a hűtőszekrénybe kell átvinni, hogy 2 óra elteltével leolvadjon.
- 13. lépés Távolítsa el a desszertgyűrűt. Hosszú, fémes ofszettel ellátott spatula segítségével terítse el ganache-t a sütemény tetejére és oldalára. Ha meg akarja ismételni egy vagy két réteggel a ganache-t, akkor lépjen tovább - rengeteg ganache-t kell játszania. Ha a ganache elég kemény ahhoz, hogy megőrizze a formatervezési mintát, akkor most már díszítheti a tetejét. Ha a ganache még mindig nagyon puha, helyezze vissza a süteményt néhány percre a hűtőszekrénybe, hogy az elegendő legyen ahhoz, hogy egy késsel vonallal tartson a felületén. (Tartsa kéznél a maradék ganache-t, hogy fedezze minden olyan tervezési kísérletet, amely nem halad át az összegyűjtésen.)
-
14. lépés
Díszítsük a sütemény tetejét egy hosszú, fogazott kenyér késével. Az egyik kezével, a másik végével a kést fogja meg. A sütemény egyik szélétől kezdve és a kést szinte merőlegesen tartva a tortára, óvatosan csúsztassa a kést a sütemény egyik oldaláról a másikra. Anélkül, hogy elveszítené a helyét a sütemény szélén, tolja a pengét körülbelül 1/16 hüvelykre, és csúsztassa vissza 1/16 hüvelykkel a sütemény másik oldalához. Létrehozza az első V-et egy halszálkás mintában. Folytassa addig, amíg nem díszíti a sütemény teljes tetejét. Ha a késlapát a ganache eldugult, tisztítsa meg a pengét, mielőtt folytatná a mintát. Helyezze vissza a süteményt néhány percre a hűtőszekrénybe a formatervezés megkönnyítése érdekében. Ha tetszik, a tortát lapos felülettel készítheti el - azaza ganache sima bevonatát - vagy díszítheti a tetejét kavarogokkal, gerincekkel vagy bármilyen más mintával, amely tetszik.
- 15. lépés Az utolsó lépés a pirított mandula nyomása a torta oldalához. (Ha a ganache úgy van beállítva, hogy nagyon kemény és a mandula nem tapad az oldalához, csak hajszárítóval melegítse fel az oldalakat ennyire kissé - a ganache enyhén megolvasztása segít a mandulák tapadásában.) tálalva vagy hűtve a tálalásig. Ha a sütemény nagyon hideg és szilárd, tálalás előtt hagyja szobahőmérsékleten 15-30 percig pihenni.
Útvonal
Utasítások ellenőrzőlista 1. lépés
A kávészirup elkészítéséhez: Kanáljon le 2 evőkanálnyi egyszerű szirupot, fedje le és hűtse le, hogy később felhasználhassa a kakaóval elszívott mandulakat. A szirup fennmaradó részét tartsa készen. Végezzen egy szűrőt kétszer vastag nedves sajtkendővel, és helyezze egy kis tál fölé; félretesz, mellőz.