Ez a kihívást jelentő recept három napot igényel a pontos mérések elvégzéséhez, de megéri az erőfeszítést.
Hozam: Hat 3 1/2 hüvelykes és négy 4 1/2 hüvelykes kenyeret készít
Hozzávalók
A SZÖVEGHEZ 114 gramm (1/2 csésze plusz 1 evőkanál vagy 4 uncia) cukor
- 170 gramm (12 evőkanál vagy 6 uncia) sózott vaj, darabolva, darabokra, hideg
- 100 gramm (körülbelül 6) nagy tojássárgája, hideg
- 400 gramm (3 1/4 csésze vagy 14,3 uncia) magas glutén liszt
- 114 gramm (4 uncia) természetes levain (1–3. Lépés)
A FELTÉTELEKHEZ 15 gramm (2 teáskanál vagy 1/2 uncia) szőlőmagolaj
- 15 gramm (4 teáskanál vagy 1/2 uncia) általános célú liszt
- 200 gramm (1/3 csésze vagy 7 uncia) cukrászcukor
- 100 gramm (3/4 csésze vagy 1,6 uncia) egész mandula, plusz még a díszítéshez
- 90 gramm (3 uncia) nagy tojásfehérje
- Gyöngycukor dekorációhoz
A TÖRVÉNYEKHEZ 250 gramm (18 evőkanál vagy 9 uncia) sózott vaj
- 40 gramm (5 teáskanál vagy 1,5 uncia) méz
- 20 ml (4 teáskanál) tiszta vanília kivonat
- 20 ml (4 teáskanál) tiszta citromolaj
- 20 ml (4 teáskanál) tiszta narancsolaj
- 140 gramm (1/2 csésze plusz 1 1/2 teáskanál vagy 5 uncia) magas glutén liszt
- 100 gramm (körülbelül 6) nagy tojássárgája, hideg
- 220 gramm (1 1/2 csésze vagy 8 uncia) arany mazsola
- 220 gramm (1 1/2 csésze vagy 8 uncia) kandírozott narancshéj, 1/4 hüvelykes kockára vágva
- Szőlőolaj, a munkafelülethez
- 114 gramm (1/2 csésze plusz 1 evőkanál vagy 4 uncia) cukor
- 8 gramm (1 teáskanál) só
A TERMÉSZETI MŰVÉRT 100 gramm (1 közepes, 3,6 uncia) Smith Granny Smith alma, bőrrel, darabokra vágva
- 140 gramm (kevés 3/4 csésze) meleg víz (100 fok - 110 fok)
- 750 gramm (1,7 font) magas glutén liszt, plusz még a dagasztáshoz
- 2. lépés Helyezze a levaint egy nagy tiszta edénybe. Fedje le szorosan, és hagyja egy nagyon meleg helyen emelkedni legalább 24 és 48 órán keresztül. (A hőmérsékletnek 79 foknak kell lennie. Jó hely lenne a tűzhely vagy a fűtőforrás közelében, de ne az égőhelyen - ne emelkedjen kemencében.) A tésztának addig kell emelkednie, amíg ömlesztve megháromszorozódik, és akkor valószínűleg esik.
-
3. lépés
Távolítson el 150 gramm (5,4 uncia) levaint a felemelkedett tészta közepéről, és dobja ki a fennmaradó levaint. A tésztahoroggal felszerelt elektromos keverőkészülék táljában egyesítse a levaint 150 gramm (5,4 uncia) magas gluténtartalmú liszttel és 1/3 csésze meleg vízzel, amíg egységes tészta képződik. Helyezze át a munkafelületre, és rövid ideig gyúrja be. Alakítson egy gömböt, térjen vissza a keverőedénybe, és fedje le műanyag csomagolással. Tegye félre meleg helyen, amíg mérete megháromszorodik, kb. 4 óra. Ismételje meg ezt a folyamatot kétszer. A levain készen áll a használatra. Ügyeljen arra, hogy a levaint mindig a levain közepéből vegye ki, mert a természetes élesztők inkább ott koncentrálódnak.
- 4. lépés Készítse el a szivacsot: Egy üveg mérőpohárban keverje össze a cukrot és kevés 1 csésze vizet. Keverje hozzá, hogy feloldódjon a cukor. A tésztahoroggal felszerelt elektromos keverőgép táljában egyesítse a magas gluténtartalmú lisztet, a cukorkeveréket és az előkészített természetes levaint. Kis sebességgel indítva verje be, amíg a liszt bele nem kerül. Növelje a sebességet közepes értékre, és verje be, amíg a tészta sima nem lesz, kb. 6 perc elteltével.
-
5. lépés
Adjunk hozzá egy-egy darabig hideg vajat, miközben alacsony sebességgel vertük körülbelül 1 percig. Növelje a sebességet közepes értékre, és üsse be simáig, további 6-8 percig. Kaparja le a szükséges tálcát. Ha szükséges, váltson át rövid ideig lapát-rögzítésre, hogy elősegítse a vaj beillesztését. Adjunk hozzá tojássárgáját, és dobjuk alacsony hőmérsékleten, amíg be nem épül. Növelje a sebességet közepes értékre, és folytassa a verést mindaddig, amíg a tészta fényes, elasztikus és el nem válik a tál oldalától. (Csillogó hangot ad, ha növekszik a sebesség.) Fedje le szorosan műanyag burkolattal, és hagyja állni egy nagyon meleg helyen 12 órán keresztül. (A hőmérsékletnek 79 foknak kell lennie. Jó hely lenne a tűzhely vagy a fűtőforrás közelében, de ne legyen rá - ne emelkedjen kemencében.) A tészta ömlesztve megháromszorozódhat.
- 6. lépés Készítse el a tésztát: A lapáttartóval felszerelt elektromos keverő edénybe krémmel keverje össze a vajat és a mézet, amíg sima, kb. 1 perc. Félretesz, mellőz. Folyékony mérőpohárban keverje össze a 80 ml (kevés 1/2 csésze) vizet, a cukor-, só-, vaníliakivonatot, valamint a citrom- és narancsolajat. Keverjük össze, hogy összekapcsoljuk. Megszórjuk a magas gluténtartalmú lisztet a felemelkedett szivacsra. Keverjük alacsony hőmérsékleten mindaddig, amíg az összes liszt bele nem készül (kb. 3 perc).
-
7. lépés
Ha a gép közepes-alacsony sebességgel jár, fokozatosan adagolja a folyékony keveréket; Ha a tészta elkezdi szétválni, hagyja abba a folyadék hozzáadását, és röviden növelje a sebességet közepesen magasra, amíg a tészta csak újra össze nem tér. Csökkentse a sebességet, és folytassa a folyadék hozzáadását. Körülbelül 4 percig tart, amíg az összes folyadék hozzá nem adódik. Növelje a sebességet közepesen magasra, és dobja mindaddig, amíg a tészta nem sima, fényes és elasztikus, még kb. 5 perccel.
- 8. lépés Ha a gép közepes sebességgel jár, adjuk hozzá egyszerre a tejszínes méz keveréket. Beadjuk, amíg be nem épül, kb. 4 percig, szükség szerint lekaparva a tál oldalát. Adjunk hozzá tojássárgáját, és mérsékelten alacsony sebességgel verjük be, amíg be nem válik, és a tészta fényes és elasztikus, kb. 4 percig. Adjunk hozzá mazsolát és a narancshéjat, és verjük be, amíg éppen be nem épül, kb. 2 percig.
-
9. lépés
Enyhén olajos munkafelület. Fordítsa ki a tésztát a felületre, és vágja hat 190 gramm (6,8 uncia) darabokra és négy 250 gramm (9 uncia) darabokra. Mindegyik tésztadarabot gömbözzük. Helyezzen kisebb darabokat 3 1/2 hüvelykes sütőpapírba és nagy darabokat 4 1/2 hüvelykes sütőpapírba. Helyezze a kitöltött papírt a sütőlapokra. Helyezzen minden sütőlapot egy nagy műanyag zacskóba, és zárja le. Tegye félre egy nagyon meleg helyen, amíg a mennyisége megháromszorodik, 6-8 óra. (A hőmérsékletnek 79 foknak kell lennie. Jó hely lenne a tűzhely vagy a fűtőforrás közelében, de ne legyen rajta - ne emelkedjen kemencében.)
- 10. lépés A sütőt melegítse 375 fokra. Készítse el a feltöltést: Az élelmiszer-feldolgozó készülék táljában egyesítse a mandulát, a lisztet és a cukrász cukrot. Folyamatosan finomra. Helyezze át egy közepes tálba, adjon hozzá szőlőolajat és tojásfehérjét. Keverjük össze, hogy összekapcsoljuk. A máznak vastagnak és szinte pasztaszerűnek kell lennie.
- 11. lépés Óvatosan kanállal körülbelül 2 evőkanál mázas üveget tegyen fel minden felemelkedett kemence tetejére a fedéshez. Megszórjuk egész mandulával (kenyér körülbelül 6). Megszórjuk erősen gyöngycukorral. Süssük, amíg aranybarna lesz, és állítsuk be 25–30 perc alatt a kicsinél, 30–35 percig a nagynál.
Útvonal
Utasítások ellenőrzőlista 1. lépés
Készítse el a levaint: Egy 4 csésze üveg mérőpohárban egyesítse az almát és a vizet. A püréhez merítőkeverőt vagy élelmiszer-feldolgozót használjon. A tésztahoroggal felszerelt elektromos keverőkészülék táljában egyesítse az almakeveréket 300 gramm (10 1/2 uncia) magas glutén liszttel. Beadjuk közepes-alacsony hőmérsékleten, amíg egy kemény tészta képződik, kb. 3 percig.